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走进德悦

  我千里迢迢地赶来,不只是为了听一段浣纱的传说,还有一个美丽的约会。

—题记

 

  雨絮纷飞,秋风拂水,杭州仿佛在烟雨中伤怀往事——六朝繁华,唐宋风流。正是在这样一个飞叶写秋的天气,我受公司委派,与公司人力资源部负责人一道,走进杭州,步入西子湖畔,参加由《餐饮时报》组织的探秘浙江优秀企业——德悦集团活动。

初识德悦

  浙江德悦酒店管理有限公司成立于2010年,掌门人董新民,主要以经营高档活海鲜和大型餐饮企业为主。目前,建立了集团菜品研发中心、集团中心厨房、培训中心、中央仓库、生态农业园等分支机构,并在上海建立了完善的“中央采供系统”。资产近3亿,员工2000人。

  “德悦集团”在二三线城市号称餐饮界的“老大”,其独到地经营路线和准确地定位,是我们此次参观考察团主要目的。

掌门人开门拱手送礼:五道看家大菜毫不保留分享

  9月2日,为让我们学有所获,德悦集团董事长董新民特意给我们送上一份厚礼:将德悦5大看家菜——野生雄鱼头、金牌凤爪、富贵猪脚圈、咖喱焗皇蟹、一品香芋煲5道菜标准菜谱(具体到克数)、制作过程全部视频拍摄,毫无保留地与同行共享交流。

厨房“革命”:降低总人工成本10%

  德悦刚刚完成一项厨房改革,已经正式进入正常运营阶段。被同行评价为:这是一项厨房管理的“革命”,彻底打破了传统厨房的管理模式,提高了整个厨房的运转效率,降低了用人成本。

  在分享交流活动中,董事长董新民说,改革后的德悦厨房,一进去看到的不再是一个“大通房”,而是一间间独立的操作间,“大厨房”中有“小厨房”,每个操作间的人是一个独立小组,一般由2至3人或3至4人组成,负责固定几道菜的制作,从下单、领料、粗加工、清洗到菜做熟全部由这个小组的人合作完成。

  他说,现在几乎所有餐企都面临这样的问题:厨房的人员配备是按照晚餐顾客的上座率来定岗的,但几乎90%的酒楼中午客人很少,那么,厨房的很多人员中午时间是处于空闲状态的,只有晚上一餐是忙碌的;还有一个问题,每天的中午十一点半和下午四点半大厨才开始工作,其他时间也是闲置。这就是人力和时间的浪费。我们改革的目的通过提升个人的收入,来提高工作效率,减少总体用工数量。

  他介绍,现在每个小组独立核算成本和进行绩效考核。比如,分成红烧、煲类、锅仔、蔬菜、点心等多个小组,炉台做组长,组长带着两三个人成为一个独立的“经济单位”,原料、调味品、水、电等都以小组为单位独立核算,节省了,奖金是他们的,浪费的,也从他们的成本里面扣除,“厨房大锅饭”没了。

  另外,整个厨房的工种结构将发生变化,这时的炒锅师傅将不再仅仅只炒菜,粗加工、切配等都要参与来干。这样,传统厨房的粗加工人员等就消失了,而且杜绝了炒菜师傅只有用餐高峰时才忙、其余时间空闲的状态,最重要的是,可以节省相当的人力。如果赶上旺季忙不过来,就可以引入小时工,分配到各小组中来帮工,当然所产生的成本也计入各用人小组。

  董新民谈到,厨房改革还能解决一个问题,就是人员岗位相对固定,可以稳定菜品质量。以前,厨师长为了培养小厨,让他从多个岗位上锻炼,刚刚把蔬菜炒好,又把他调到锅仔,锅仔刚学好,又跑到煲类了。菜品永远都是生手生产出来的。分成小组后,几个人就固定做几道菜,菜品质量可以相对稳定。

独创“鱼头煲夫妻档”管理方式

  德悦集团在提高人员效率、稳定员工上一直在尝试突破, “坝阃缝曳蚱薜”当就是最成功的管理方式。

  德悦集团招牌菜——千岛湖雄鱼头,158元一份,一道菜年销售1500多万。如何保证这道招牌菜的质量稳定,如何让做这道菜的人做出的是一个标准成熟的味道?

  德悦一直在尝试和摸索,目前,德悦已经建立了中央厨房,这道菜前部分加工都在中央厨房完成,比如鱼头在中央厨房宰杀好,料包也在中央厨房一份份配好,葱姜等配料也分份装好,然后向各分店配送。

  笔者在中央厨房看到,一份鱼头配一“可乐瓶”,董新民介绍到,这就是配料,也是这道菜的技术核心,只有配料的人掌握具体配比,各门店只需要往锅里倒就可以了。

  进入各门店,雄鱼头就由专门的两个人来制作,而这两个人都是“夫妻档”,而且属于“鞍氤邪”票,这对夫妻负责整个档口的维护、菜品的制作,除了有固定工资,卖一份还有一份的销售提成。夫妻属于酒店人员,同样包吃包住。

  笔者问为什么采用“夫妻制”?他说,厨房很多厨师,妻子要么没工作,要么异地分居,我们将家属一起调过来,让他们一起工作,收入稳定,而且夫妻搭档很容易稳定,整道菜的质量也容易稳定;另外,这道菜的技术核心都已经在中央厨房解决了,后期的制作就是按照标准操作了,我们有的店也是从社会招聘夫妻来制作,夫妻搭配来做省心省力。

  董新民透露,仅仅雄鱼头这一道菜,除了在个门店销售保持正常的毛利外,总公司一年还有额外几十万的利润。

中央厨房集中采购及料包配送: 提升毛利3%

  德悦卖的好的招牌菜、特色菜、高毛利菜,都已经实现中央厨房料包配送,把重点产品、关键产品“稳”住。在德悦,从原料到餐巾纸都已经实现集中采购、统一配送,提升毛利3%。

  目前,德悦的特色凤爪、酱猪蹄、雄鱼头等多道特色菜都已经在中央厨房加工好,向各门店配送;各种酱汁,如香芋煲汁、花雕汁、鸡汁、咖喱蟹汁、葱油汁、猪脚圈汁、白灼虾汁等都是在中央厨房配好,配送到各门店。

  笔者在德悦中央厨房看到,配酱汁人员基本都是四五十岁的大妈,人手一个小本子,上面记录各种调料的具体克数。董新民说,这就是菜品的核心技术所在。餐饮企业只有解决了技术核心问题,就能从根本上保证菜品稳定,解决人员不稳定问题。

面对德悦,接下来我们怎么办?

  考察归来,内心难以平静,面对日新月异的厨政管理,当下,我们最要紧的任务就是将德悦的所学所获结合公司的实际,逐条整理出来,不断使出我们的新招数,创造出帅巴人更好的管理效益。

 

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